漬物と乳酸菌

漬物と乳酸菌には密接な関係があります。乳酸菌が及ぼす効果や効能について解説します。

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漬物と乳酸菌

漬物と乳酸菌について調べました。

こちらのページでは樽の味が今までに調べた漬物と乳酸菌に関することや基礎的な知識、一般的な乳酸菌の効果や効能について解説しています。下記のテキストリンクをクリックすると読みたい記事のところへ移動します。戻ってくる場合は「ページの先頭へ戻る」をクリックしてください^^

※効果効能についてはあくまで乳酸菌のことを指して説明しています。樽の味が販売している商品に効果効能が確実にあるということではありません。

乳酸菌について

乳酸菌とは?

乳酸菌についての基本的な基礎知識をまとめて紹介しています。

動物性乳酸菌と植物性乳酸菌

漬物の中の乳酸菌は植物性乳酸菌なんです。

植物性乳酸菌の強さ

植物性乳酸菌の耐性や強さの秘訣に迫ります。

漬物に含まれる主な乳酸菌

リューコノストック、エンテロコッカス、ラクトバチルス等、 乳酸菌の中には様々な種類があります。

乳酸菌を発見した人

世界で乳酸菌を初めに発見した人はオランダの学者です。

乳酸菌の研究を本格的に始めた人

乳酸菌の研究を本格的に始めた人はフランスの学者です。

乳酸菌の効果・効用

便秘改善

これは乳酸菌の効果のなかでも一番ポピュラーな話題です。

ダイエット効果?

よく言われるダイエット効果が乳酸菌にはあるのでしょうか。

免疫力の向上

乳酸菌が免疫力を高めると提唱されています。

アトピー性皮膚炎の改善

乳酸菌がアトピーやアレルギーにも効くって本当!?

花粉症にも効く?

最近では花粉症にも効くという話を聞きます。

肌荒れの改善

乳酸菌で素肌美人になりましょう。

乳酸菌について【漬物】

乳酸菌とは?

乳酸菌

乳酸菌とは乳酸を多量につくりだす菌の総称です。乳酸をつくりだし発酵に寄与する性質を持つ菌のことをひっくるめて一般的に「乳酸菌」と呼ぶわけです。「乳」という字が表すようにチーズやヨーグルト等の発酵食品に含まれますが、ぬか漬け、しば漬け、すぐき漬けなどの発酵をともなった漬物や、お酒、味噌など、さまざまな種類の発酵食品に含まれています。
また、発酵食品だけではなく、人のお腹か腸の中、口の中、空気中など、至る所に乳酸菌は存在しており、それらが食べ物に付着し、発酵することで発酵食品がうまれるというわけです。

それから乳酸菌は善玉菌とも呼ばれ、腸に良いと提唱されています。それでヨーグルトをたくさん食べる方がいます。
しかし残念ながら乳酸菌というのは、99%が胃酸で死んでしまいます。
ですから、生きた乳酸菌が腸まで届くことはほとんどないと言われています。
この死滅してしまう原因のひとつが人間の体がもつ免疫機能です。 人間の体は、外部から入ってきた菌に対して攻撃を行うのです。その結果、胃酸などでほとんどが死んでしまうのです。 では、ヨーグルトはまったく腸に効果がないのか、というとそうではありません。
ヨーグルトに含まれる乳酸菌が胃酸で死んでしまいますが、この死菌体はもともと腸にいる善玉菌の栄養源になります。その結果、善玉菌を増やし、活発化させるので、ヨーグルトのなかの乳酸菌は腸にいい、というのは間違いではないのです。

動物性乳酸菌と植物性乳酸菌

動物性乳酸菌と植物性乳酸菌

乳酸菌は大きく分けると二種類います。
ヨーグルトやチーズ等の動物性の母体で発酵を行うものを動物性乳酸菌と言い、
漬物やお酒など、植物を母体に発酵を行うものを植物性乳酸菌と言います。

ですので、漬物に含まれる乳酸菌は植物性乳酸菌なんです。

ただし、近年よく見られる浅漬など、調味液で漬けられた漬物には含まれておりません。
実際に発酵している沢庵漬けや、ぬか漬け、しば漬け、すぐき漬けなどには植物性乳酸菌が含まれています。

植物性乳酸菌の強さ

植物性乳酸菌は強い

乳酸菌の基礎知識では乳酸菌のほとんどは腸に届かず死んでしまうと書きましたが、植物性乳酸菌はなんと生きたまま腸まで到達します!
その理由は植物性乳酸菌の強さにあります。人間の胃の中は平均して酸の度合いがph3程度と言われておりますが、それくらいの環境であれば生存し、腸まで到達します。また、酸だけでなく塩にも耐性を持っています。濃度の高い塩水の中でも生き延びると言われています。
確かに植物性乳酸菌は漬物や味噌など、塩分が高く周りの環境が劣悪なところでも生存し、発酵することができるので強いです。
それに比べて動物性の乳酸菌は、ミルクという栄養バランスが整っている好環境でぬくぬく育った乳酸菌ですので強さや耐性という面では植物性乳酸菌に劣ってしまうのです。 ですので、ヨーグルトの中の乳酸菌は生きたまま腸に到達するのは難しいのです。

では生きた植物性乳酸菌にはどのような効果があるかというと、それは直接悪玉菌を退治する効果です。アルカリ性の環境を好む悪玉菌にとって酸性の環境はとても苦手です。乳酸菌は乳酸を産生するので腸内を酸性よりに変えてしまうので悪玉菌が退散せざるをえない状態にしてしまうということです。


漬物に含まれる主な乳酸菌

ひとくちに乳酸菌といっても実は様々な属や種類があり、その数は現在30を超えます。ここでは主に漬物に含まれる乳酸菌をピックアップしました。

リューコノストック・メセンテロイデス菌

グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため(悪玉菌は酸性に弱い)主に整腸作用があると言われている。


エンテロコッカス・フェカリス菌

グラム陽性の球菌で、ホモ乳酸発酵をする。回腸、盲腸、大腸に生息している。フェカリス (E.faecalis) 以外にもフェシウム (E.faecium) などがある。
マクロファージの活性化、ヘルパーT細胞の活性化、NK細胞(ナチュラルキラー細胞)の活性化をする働きがあり、主に免疫力の向上効果があると言われている。


ラクトバチルス・プランタラム菌

グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。


ラクトバチルス・ブレビス菌

グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。


ペディオコッカス・ペントサセウス菌

グラム陽性の球菌で、ホモ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸や塩に対して強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用やメタボの予防効果があると言われています。
野菜の青臭さをまろやかにする効果もあります。


※豆知識:球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識:グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識:ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。


乳酸菌を発見した人

植物性乳酸菌は強い

乳酸菌は古来からヨーグルトやチーズ、醤油、味噌、漬物などの発酵食文化をもたらしてきました。 しかし、実際に乳酸菌を肉眼で見ることはできなかったので、
昔の人は
「なんだかしらないけど置いておけばうま味が増す」
「なんだかしらないけど置いておけば独特の香りがでてくる」
という感覚でした^^;
おそらく発酵という概念はなく、「熟成」という概念しかなかったと思われます。
ですので乳酸菌を使った食文化は1000年以上も前からあったのにもかかわらず、乳酸菌の存在は知られていなかったのです。
最初に乳酸菌を発見したとされるのがオランダのレーウェンフック(1632-1723)です。
彼は自分で作った顕微鏡でみのまわりの微生物を観察し、野菜や乳のなかに乳酸菌を発見したと言われています。
なんだか知らないけど置いておけばウマくなったって聞くとなんだか面白いですね。

乳酸菌の研究を本格的に始めた人

植物性乳酸菌は強い

乳酸菌を初めに発見した人はオランダのレーウェンフックと言われていますが、 乳酸菌の存在を確実に把握し、研究を本格的に始めた人は狂犬病ウィルスの発見で知られるフランスのパスツール(1822-1895)です。
彼はあるときビール工場からアルコールが酸っぱくなるので原因を調べてくれとの依頼を受け、調査を開始。
その研究過程の中で乳酸菌を発見し、発酵や腐敗が微生物によって行われることをつきとめたのです。
それ以後、乳酸菌の様々な研究が行われるようになってったのです。
人類が乳酸菌の存在を掌握してから2世紀も経っておらず、まだまだ研究の余地は多いにある分野だと言われています。
しかしながら、それとは逆に冷蔵技術や添加物の発達により、人類が摂取する発酵食品が少なくなっているのはなんとも勿体無い話ですよね。

乳酸菌の効果・効用

便秘改善

有機酸で悪玉菌をやっつける

乳酸菌といえば便秘改善と言われるほど最も耳にする話題ですね。
通常人の体には排便作用にかかせない善玉菌が1割、便秘の原因を引き起こす悪玉菌が1割存在し、残りの8割は日和見菌と呼ばれる菌です。日和見菌はそのままでは無害ですが、名前のとおり悪玉菌の量が多くなると日和見菌も悪玉菌に変化してしまいます。ストレスや食習慣の変化で善玉菌が少なくなると乳酸などの有機酸が少なくなり、腸内はアルカリ性に傾きます。そうなると悪玉菌が増えやすい環境となり、日和見菌も悪玉化するという悪循環になってしまうのです。
そこで乳酸菌です。乳酸菌は乳酸等の有機酸をつくりだすことで、腸内を悪玉菌が嫌いな酸性にします。結果悪玉菌は減り、ビフィズス菌などの善玉菌を増やし、そして日和見菌も善玉化させる好循環を生み出すのです。やはり乳酸菌は便秘改善に役だっていると言えましょう。

ダイエット効果?

有機酸で悪玉菌をやっつける

これも乳酸菌ダイエットという言い回しで耳にします。
乳酸菌によって腸内環境が良くなり便秘が改善され、下っ腹がへこむことはよくあることですが、 これでダイエットと言い切るには少し無理があります。
ただ、腸内環境が改善されると消化や排出が良くなり、新陳代謝が良くなると言われています、
これによって内蔵脂肪などが燃焼されやすくなるので、2次効果としてダイエットに効果があるようです。
あのモデルの冨永愛さんもダイエットの秘訣として毎日欠かさずぬか漬けを摂取していることからしてやはり効果は期待できますね^^

免疫力の向上

免疫力の向上

これは最近よく提唱されるようになった乳酸菌の効果です。
まず免疫とは病原菌やウィルス、ガン細胞などの病気から体を守る仕組みのことです。
その多くが血液中に存在する白血球によって担われています。
その白血球の中にはNK(ナチュラルキラー細胞)という免疫細胞がいて、これがガン細胞や病原体、ウィルスを攻撃して体を守ってくれるのです。NK細胞の働きの強さをNK活性と呼び、免疫力を測る一つの指標ともなっています。
ただ、これらの免疫細胞は加齢によって次第に低下していきます。また若い人であっても食生活の乱れやストレスなどによっても低下したりします。NK活性が著しく低下するとガンが発症したり重病にかかったりするわけですね。
近年、乳酸菌にはNK活性を上昇させる効果があると言われています。ある臨床試験では健康な高齢者をA、B、2つのグループに分け、Aグループには乳酸菌が含まれた食事、Bグループには対照食を一ヶ月間摂取してもらったところ、AグループのほうでNK活性の上昇が認められたそうです。

乳酸菌と免疫力。一見つながりのなさそうなキーワードではありますが、その関係の深さは腸内の環境にあると言われています。腸内には人間の免疫細胞のうち、実に7割近くが集結していると言われており、乳酸菌によって腸内の環境を整えることが免疫力向上の役立つというのは筋道の通った話であるということなんです。

アトピー性皮膚炎の改善

乳酸菌はアトピーにも効く?

人の体にはもともと、有害な細菌や物質を排除するための免疫機能が備わっています。
しかしながらこの免疫機能が食べ物や花粉などといった無害な物質にまで過剰に反応する場合があります。それが食べ物アレルギーであったり花粉症であったりします。
ここで全身の免疫細胞の7割近くが集まる小腸の腸管免疫を高めることがアレルギーの予防に有効であるということが言われています。
これはどういうことかというと、
私達が食事を摂取するときに食事と一緒に様々な細菌や微生物も入り込んできます。
それらに対して、口や胃、腸などの消化器官は殺菌酵素の粘液で細菌が体内に入るのを阻止します。
ところがこうした第一の防衛システムを突破されることもあり、そんなときはマクロファージなどの免疫部隊が出動して細菌との戦いを始めます。
そうした機能に備えて小腸にはパイエル板というリンパ節の集合体があり、その下の腸間膜リンパ節には多くのリンパ球やマクロファージが待機しているのです。
小腸のパイエル板はいわば免疫の総司令官ともいれる器官なのです。

さて、細菌やウィルスに第一の防衛システムが突破されてしまった場合、体内をパトロールしているマクロファージなどの免疫部隊に発見されることになったときに免疫部隊はヘルパーT細胞という情報司令官に伝えます。
情報を受け取ったヘルパーT細胞は任務に適した免疫細胞を編成して攻撃を命じます。ヘルパーT細胞にはTh1細胞とTh2細胞の二種類が存在し、Th1はマクロファージなどの細胞性免疫を担当し、Th2は抗体を中心とした免疫を担当します。
ところが、このTh2が働きすぎて抗体が多くなりすぎると、免疫が過剰反応してしまいます。
悪玉菌が多くなった腸内ではTh1よりTh2細胞のほうが有利に働いてしまうため、そのため通常は防衛する必要のないものにも反応してしまい、結果、かゆみや皮膚炎などのアレルギー症状が起こりえるのです。

このような場合のために、乳酸菌によって腸内の環境を整え、環境をよくしたり、腸内免疫の力を高め、バリア機能を正常に戻すことでアレルギー症状の予防や軽減に有効に働くと考えられます。

ある調査では両親がともにアレルギー体質の場合、子供に遺伝する可能性は飛躍的に高くなると言われており、アトピー発症率は約46%と言われています。
ところがこういったケースの子供に一定期間乳酸菌を与えたところ、アトピーの発症率は23%まで低下したというのです。
アトピーはアレルギーの中でも短期間ではなかなか改善されないものとして知られていますが、乳酸菌を継続的に摂ることは、免疫バランスを整え、かゆみなどの改善につながることが期待できます。

花粉症にも効く!?

乳酸菌は花粉症にも効く?

スギ花粉によるアレルギー性鼻炎、通称「花粉症」について
ここまでの文面を読んでくださった方ならもうすでに気づいていると思いますが、これも免疫が関係しているんです。
アレルギーを起こしやすい人は、腸から粘液に分泌されるIgA抗体が少ないと言われており、IgA抗体とは花粉などのアレルゲンが体内に吸収されるのを抑える働きをするものなのです。
具体的には花粉が鼻に入り込むとまずは鼻の粘液で捉えます。この時にIgA抗体は花粉をキャッチして症状を起こすことなく体外に運ぶ役割を果たしているのです。つまりIgA抗体が多いとアレルギー症状を起こしにくい体質になると言えます。
ある試験ではマウスに乳酸菌を投与したところ、IgA量が増加したことが確認されています。

またそれとは逆に花粉症を引き起こすIgE抗体というものも存在します。
こちらはアレルギー症状の原因となるものです。
異物などが体内に侵入すると、ヘルパーT細胞という細胞から、「異物を攻撃する」という命令が出ます。
これが本当に異物に対して正常に作動する分にはいいのですが、 花粉を異物だと認識し、攻撃対象にするとIgE抗体をつくらせてしまいます。
そしてIgE抗体が花粉と結合すると、ヒスタミン等の化学物質が分泌され、 それがかゆみなどのアレルギー症状を引き起こすことになります。
つまり、花粉が侵入するたびにヘルパーT細胞が誤認し、IgE抗体をつくりだし、 くしゃみや鼻水、目のかゆみを引き起こしてしまうのです。
乳酸菌はこのヘルパーT細胞のバランスを整えIgE抗体を必要以上に増やさないようにもします。
ある試験では、乳酸菌を投与したグループAと投与しなかったグループBの血液中のIgE抗体の量を測定したところ、 Aグループの量がIgE抗体の量が有意に低くなっていました。
このことから花粉症はIgA抗体を増やし、IgE抗体の調整という2つの働きで花粉症の症状を緩和すると考えられているんですね。

肌荒れの改善

乳酸菌で美肌に

肌、つまり皮膚は排出器官とも言われています。汗なんかその代表的な排出例ですね。
肌荒れや吹き出物が出てしまうのは腸内の老廃物が排出しきれずに、肌に排出されてしまうことで起こりえる現象です。
便秘などによって腸内の環境が悪化すると悪玉菌が活発になり、腐敗物や有毒ガスが発生するようになります。このような毒素は腸の粘膜に張り巡らされた毛細血管から血液中にとけこみ、全身を駆け巡ります。これが皮膚から排出されると、肌荒れや吹き出物などの原因になってしまうのです。便秘の状態では毒素以前に血行不良により肌のハリやツヤも失われてしまいます。
ここで乳酸菌です。便秘改善のところでも説明しましたが、乳酸菌によって悪玉菌を減らし、ビフィズス菌等の善玉菌を活発化させることによって結果的に肌荒れの改善に向かわせることができるのです。

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