紀州備長炭

和歌山県のウバメガシの木を使い、丹念に手間と時間をかけ仕上げた逸品でございます。

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伝統の紀州備長炭

備長炭の本場、紀州和歌山でつくられた白炭(シロズミ)の備長炭。飲料水、炊飯に使えますし、消臭材や入浴材としても使用できます。

和歌山県が誇る伝統文化紀州備長炭とは

備長屋長左衛門がルーツ

江戸時代に活躍した炭問屋(どいや)の備長屋長左衛門と山の民が最初に創製したと言われています。 備長屋長左衛門は和歌山県田辺地方の出身で、江戸備長炭を出荷し、備長炭の存在が日本全国に広まったとされています。 元々、備長炭は紀州特有の伝統文化でしたが、「煙が出ず、絶えず燃焼し続ける炭」という備長炭の特質が評判となり日向や土佐等、各地に広まりました。 このため和歌山県産の備長炭は「紀州備長炭」と呼ぶようになりました。

備長炭は白炭(シロズミ)

備長炭は白炭と呼ばれるものです。白炭とは、炭焼きの仕上げ段階でかまのなかに空気を入れ、 ほぼやきあがっている炭を1000度以上の高温でさらに燃やし、調度良い頃合いを見て、真っ赤になった炭を釜から取り出し、 灰と土を混ぜ適量の水分を含ませた消粉をかぶせてすばやく冷やしながら完成させます。 この一作業のことを白炭の「精錬(ネラシ)」と言います。消粉をかぶせると炭が白になるので白炭と呼ばれるようになりました。

精錬は熟練の技術が必要

精錬(ネラシ)を行なうため、窯の材料には耐火性の土と石が使われます。窯造りには熟練の技が必要で、窯の形は炭の品質を大きく左右します。 さらに、白炭は炭の色と匂いだけで窯の中の状態を判断し、焼きあげるため、長い経験と知識が必要です。
備長炭の場合、一人前の製炭士になるには10年以上の歳月がかかるといわれています。 この作業を的確に行うことにより炭同士をたたき合わせるだけでキンキンという金属音が出るくらいの鋼のような硬度に仕上がります。

煙も出ず、ほぼ無臭

備長炭(白炭)は炭素密度が高いため熱伝導率も高く、着火後すぐに炭全体が燃焼し、多くの赤外線を放ちます。 そのため少量でも非常に暖かく、赤外線量が多いため焼き物に向いています。 また、樹脂成分がほとんど残留していないためほぼ無臭で、室内使用にも向いています。 逆に黒炭(白炭よりも低い温度で精製された消粉のかかっていない炭)は上質のものでも、ある程度の煙も出ますし、臭いもします

紀州備長炭は吸収力が抜群

備長炭の内部は大小の無数の穴(気孔)があり非常に繊細で複雑な多孔体になっています。
もし仮にそれを表面積として計算したとすれば1gあたりテニスコートぐらいの面積になるのです!この面積が備長炭の吸収力の正体です。 備長炭には古くから消臭効果があるとされてきましたが、それはこの多孔体の性質によるものなのです。

和歌山県が誇る伝統文化備長炭の用途

【ぬか床がさらに良くなります!】

ぬか床に備長炭を入れると管理に役立ちます。備長炭には雑菌の繁殖を抑える働きがあり、カビの繁殖を抑えることが出来ます。右の図は実験結果です。同じ日数かき混ぜずに常温放置した場合ですが、備長炭が入っている方にはカビが生えていません。塩分が少なくなった時や水分が多くなった時はどうしてもカビが生えやすくなり、手入れが大変ですが、備長炭を入れることで管理が楽になります。
また、備長炭が入るとぬか漬けの酸味が抑えられます。具体的に言うと、酸味が緩和され、口当たり柔らかくなります。酸味を出したくない方や酸味が出過ぎてしまった場合には特に効果的です。さらに、野菜の青臭さや苦味が残っている場合はそれを弱める働きや、雑味を打ち消し、すっきりした味わいにする効果があります。

備長炭のぬか床実験

【水道水が美味しくなる】

備長炭は水道水を美味しいミネラルウォーターに変えることができます。コップに注いだ水に備長炭を入れておくだけです。これだけで格段に美味しくなります。この理由は備長炭の多孔体による吸着効果でお水が不味くなる原因のカルキや化学物質等を吸着し取り除いてくれるからです。さらに炭のミネラル分が溶け出し、お手軽にミネラルウォーターが作れます。また紀州備長炭は全国の備長炭の中でも突出してカルシウムやカリウム、マンガン等のミネラルが多く含まれているので、備長炭の中でも一番美味しい水を作ることができます。

備長炭を入れた水

【お酒も美味しくなる】

備長炭で美味しくなるのは水道水だけではありません。実はお酒も美味しくなるのです。 具体的に言うと「まろやかで澄んだ味」になります。安物のお酒にありがちな尖った口当たりが柔らかく緩和され、雑味が消え、 とてもマイルドで上品な味わいになるのです。これはビール、日本酒、焼酎、ウィスキー等の複数種類のお酒において効果があります。効果の差に個人差はあるのものの、安価なお酒ほどその効果は高く感じられます。ビールでしたら注ぐ前にグラスに入れておくと特に泡が非常にまろやかになり美味しくなります。日本酒や焼酎、ウィスキーは瓶に入れて一晩寝かせておくと良いです。

備長炭とお酒

【備長炭で炊飯すると美味しい】

これは備長炭の効能の中でもメジャーな効果ですが、原理は水が美味しくなる原理と一緒です。ミネラル豊富でお米をふっくら、つやつやに炊き上げます。・お米3~5合に対して、8cm前後の備長炭2~3本使用します。研いだお米に備長炭をのせて炊きます。炊き終わったら取り出し、水洗いをして次回の利用に備えます。量が多く、24時間以上ご飯を保温したい場合はそのまま入れておくと良いです。酸化を防ぎ、ニオイ・黄ばみが出るのを抑えます。

備長炭とお酒

【備長炭で焼くと美味しい】

これは備長炭本来の効果です。備長炭には精錬という製造工程があり、1000度以上の高熱で精製され、この時に木の不純物がほとんど浄化されます。こうして仕上がった備長炭を燃料として使うとほとんど煙が出ません。臭いもほぼ無臭。しかも、遠赤外線が多量に出るため、中の方までしっかり焼き上がります。その上焦げにくいというハイスペックな炭なのです。余談ですが、ただの木炭は燃料と認識され、危険物質と判断され飛行機に持ち込むことはできませんが、備長炭は飛行機に持ち込むことができる安全な燃料木炭なのです。
※注意
煮沸洗浄済み備長炭は燃料として使用すると炭が弾ける可能性があり、大変危険です。くれぐれも煮沸済みの備長炭を燃料として使用することはお控えください。

備長炭で焼く秋刀魚

【備長炭の保存効果】

備長炭には保存性を高める効果もあります。野菜の近くに置いておくだけで持ちがよくなります。この理由について、生鮮野菜や果物はエチレンガスを放出し、それをさらに吸収して劣化していきます。そこで備長炭が近くにあると備長炭の多孔体がこのエチレンガスを吸収してくれるので、長く新鮮さを保ってくれるというわけです。和歌山の料理人は備長炭を冷蔵庫に入れておく方が多数いらっしゃいます。

備長炭の保存機能

【備長炭の消臭・除湿効果】

備長炭の多孔体は水だけでなく、空気にも好影響を与えます。例えば下駄箱やお手洗いに置いておけば嫌な臭いを吸着してくれますし、靴そのものの中に入れると効果が倍増します。さらにタンスの中に設置しておくだけで湿気を取り除いてくれたり雑菌の繁殖を抑えカビの防止にもなります。この効果はミネラル効果の期限(約一ヶ月)が過ぎても持続し、大体一年程効果が期待できます。水道水や炊飯で使い終わった備長炭は消臭材として再利用するのが経済的です。

下駄箱やタンスに備長炭

和歌山県が誇る伝統文化備長炭の作り方

その前に作り方をそんなにカンタンに教えてしまっても良いの?という疑問もあるかと思います。でも大丈夫です。下記の製造工程をご覧頂ければ備長炭づくりがいかに重労働であり、また初期投資に莫大な予算が必要となることが分かります。普通の一般人では到底真似のしようがない程のことなのです。

【原木の仕入れ】

まず最初にウバメガシの木を買わねばなりません。 通常は年限を区切ってその間で山の所有者に対してウバメガシを伐り出す契約をします。 ウバメガシの生えている山を探すことや、所有者との契約、境界線について、木の運搬状況の調査など。 当然まとまった資金も必要となりますし地公体への伐採申請もしなければなりません。このように仕入れの段階で、相当の労力とお金が必要になるのです。

紀州の山

【原木の伐採】

ウバメガシの木が生えているようなところは急斜面のような場所がほとんです。 そんな足場も定まらないような場所でチェーンソーを使い備長炭になるようなサイズに伐採するという本当に危険で過酷な労働です。 備長炭を焼くための雑木も必要になるので別途伐採をしなければなりません。

ウバメガシの木

【木ごしらえ】

窯にはすき間なく炭材を詰めるため、ゆがみのひどいウバメガシは、切り目をいれくさびを打ちまっすぐにします。また、太いものは半分に割ってサイズをそろえます。この工程を挟むことで右図のような整った備長炭ができます。

備長炭

【窯入れ】

焼きむらをなくすため、寸法を一定にした炭材を、立てた状態でそれこそすき間なく窯のなかに詰めていきます。この作業は窯が冷めてしまわないうちに手早く行います。

窯入れ

【口焚き、燃焼】

窯入れを終えると窯口の半分以上を土で閉じ、着火します。数日間「口焚き」をしていくと最初は水分を含んだ白い煙がどんどん出ていき、酸味のある強い臭いに変わっていくとそろそろ炭化がはじまる合図です。これは煙の色と匂いで判断します。その後小さな穴を数カ所残し、あとは窯口をすべて閉じ、約1週間から10日間ゆっくり蒸し焼きにします。精錬(ねらし)工程に入る前の重要な工程です。この口焚きから炭が焼きあがるまでの十数日間、製炭士は昼夜ほとんど寝ないで窯の番をします。

口炊き、燃焼

【煙】

外からは見えない窯のなかの状態を、製炭士はこの煙の色と匂いだけで読みとります。
良い炭を焼くためには一時も予断をゆるしません。

煙

【精錬(ねらし)】

黒炭との大きな違いがこの「ねらし」です。窯口を少しづつ開けていき、約1000度の高温で一気に炭化させます。炭の体積は原木の約3分の1になっています。

精錬

【窯出し】

真っ赤に焼けた炭を窯からえぶりと呼ばれる道具で掻き出します。炭が折れないように注意しながら炭床にそろえていきます。夏はこの作業を気湿の下がる深夜に行います。

窯出し

【灰かけ】

灰と土を混ぜあわせた「すばい」を手早くかけ、赤く焼けた炭を消火し、冷まします。白炭と呼ばれるのは、炭にこの白い灰が付着しているためです。

灰かけ

【製品の選別】

現在では主に3~4種類に選別されます。
細めの円筒形のものが馬目小丸といわれ上級とされます。

選別


備長炭は高温で焼かれることによって極端に収縮します。木の水分が抜け、密度が極限にまで圧縮されることで、あの陶器のようなキンキンとした音が出るようになります。

知れば知るほど面白い!備長炭Q&A

Q 備長炭で焼くとおいしいってほんと?

A 備長炭は臭いが少なく、水分がほとんど出ないので食べ物をカラッと焼き上げます。 また、発熱範囲が大きく、赤外線量が多いため食べ物全体を素早く焼いて、旨味を外に逃がしません。

燃える備長炭

Q 備長炭で水がおいしくなるのはなぜ?

A 水道水には消毒のため塩化水素や次亜塩素酸を含んでいますが、備長炭の炭酸アルカリと反応して微量な塩化ナトリウムに変わります。 また、木炭に含まれる灰分中の微量要素(ミネラル)が溶け出し、塩素臭のない、おいしいミネラルウォーターができるというわけです。

備長炭と水

Q 備長炭で野菜の新鮮さが保てるのはなぜ?

A 生鮮野菜や果物はエチレンガスを放出し吸収して、熟成・老化していきます。
そこで野菜と同じ場所に備長炭を一緒に入れると備長炭がこのエチレンガスを吸収し、長く新鮮さを保ってくれるのです。

野菜

Q 備長炭で空気がきれいになるってほんと?

A 備長炭はいわゆる細いパイプの束。この無数のパイプの表面に空気中のいやな臭いや有毒ガスなどの不純物を吸着してくれるのです。
また、調湿作用があり湿気を吸収したり、逆に空気が乾燥すると水分を放出してくれます。

備長炭と空気

Q 備長炭で土壌改良?

A 備長炭を土に混ぜると水はけや水持ちが良くなります。このため適度な湿気が保たれ、さらには備長炭の微量要素(ミネラル)とで、土中の微生物などの活動を活発にします。これら微生物は土の成分をつくる大切な役目をしています。浄水効果が切れた備長炭などは土壌改良に使うと経済的です。

土壌

なるほど納得の感想!お客様の声

Aさん

びっくりするほど水道水が美味しくなりました!

夜入れて、朝起きて飲んでみたらびっくりするほど美味しかったです。口にいれたらホワッっと感じるまろやかで優しい水です。 鉱石で浄水した水もそうなりますが、これまた格別に感じました。 自然からの贈り物ですね。 これから、浄水、炊飯、消臭と、徐々に使いこなそうと思います。 でもとりあえず今夜はこれで焼酎を。。。(”▽”) ホントにいい物教えて下さってありがとうございました。 

Bさん

すごく良い炭でした!

お水にいれて、すぐできます。前あったものは、煮沸を自分でやらなきゃならないのを、間違って買ってしまい、後悔しましたが、よい商品と巡り会えたので、すぐ入れたらできるのは、嬉しいです。10袋買ったんですが、できれば、一箱用があれば、もっと最高!

Cさん

ご飯を炊いてみました

こちらのお店の備長炭を使ってご飯を炊いてみました。いつもよりおいしくなったような気がします。 消臭効果を期待して玄関に置いておこうと思います!

製炭士

紀州備長炭

本場紀州わかやまの備長炭を是非ご堪能ください
紀州備長炭『ウバメ切細丸』
商品名 紀州備長炭『ウバメ切細丸』
容量 約100g
備考 ※煮沸・洗浄しております。
※燃料として使用できません。
販売価格 480円(税込み)
数量
紀州備長炭『ウバメ切細丸』
商品名 紀州備長炭『ウバメ切小丸』
容量 500g前後
備考 ※素灰が残っております。
※煮沸しておりません。
※燃料としても使用できます。
販売価格 1780円(税込み)
数量
紀州備長炭【燃料用】
商品名 紀州備長炭【燃料用1kg】
容量 1000g前後
備考 ※素灰が残っております。
※煮沸しておりません。
※燃料として使用できます。
販売価格 2500円(税込み)
数量
原材料 備長炭(和歌山県産ウバメガシ)

樽の味・漬物作業長のコメント

樽の味・漬物作業長細田幸平
ぬか床に入れるのがおすすめです。
カビが生えにくくなります。本当にびっくりです。それと味わいも雑味がなくなり、美味しくなります。ぬか床は使いはじめよりも一ヶ月くらい使用した後のぬか床に備長炭を入れる方が美味しさが際立ちます。
「樽の味は昔ながらの製法と自然の味を大切にします」お問い合わせバナー