漬物の豆知識です。

漬物屋【樽の味】が今までに調べたおつけもののことや漬物の歴史などを紹介。

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つけもの豆知識

漬物豆知識

こちらのページでは漬物屋【樽の味】が今までに調べた漬物に関することや基礎的な知識、歴史について解説しています。下記のテキストリンクをクリックすると読みたい記事のところへ移動します。戻ってくる場合は「ページの先頭へ戻る」をクリックしてください^^

漬物について

漬物とは?

基本的に漬物とは一体どんなものなのか?

漬物と発酵

漬物と発酵には密接な関係があります。

絶滅寸前の発酵漬物

発酵という過程を経て完成する漬物は今では本当に希少なものなのです。

発酵漬物の保存能力

発酵漬物は高い保存能力を兼ね備えています。

健康食としての漬物

近年は健康食として発酵漬物が注目されつつあります。

漬物の存在意義

漬物は脇役であろうともなくてはならない存在です。

漬物豆知識

21日は漬物の日

毎月21日が漬物の日って知ってましたか?

沢庵は二切れが良い

小皿にのせる沢庵は二切れが縁起が良いのです。

沢庵と沢庵和尚

沢庵和尚が沢庵を考案したと伝えられています。

日本の伝統漬物

ぬか漬け

ぬか漬けは漬物の中でも家庭的でポピュラーな漬け方ですね。

すんき漬け

すんき漬けは塩を使わないという一風変わった漬物です。

高菜漬け

九州地方に古くからある伝統的なお漬物です。

漬物について

漬物とは?

漬物

漬物とはその名の通り、漬ける物です。
古来から人間は春夏に野菜等を収穫していたのですが、冬なると野菜が採れないので、春夏に収穫した野菜を保存しておく必要がありました。
しかしながらただ放っておくと虫が来たり、腐ってしまったり、有害な腐敗菌によって食べられなくなってしまいます。
そして大昔には冷蔵庫などという便利なものはありません。
古来の人間は野菜を保存するために塩を使いました。
野菜の塩漬けです。
こうすることで冬にまで野菜を保存することに成功したのです。
そして保存した野菜にはうま味が増していることにも気が付きました。
乳酸菌が野菜の糖分を分解してうま味を産出したのです。
こうして野菜の塩漬けはその保存能力もさることながら『長期間寝かせると美味しくなる!』ということも相まって『漬物』として一気に広まっていったのです。

漬物と発酵

漬物と発酵

先の話のように漬物と発酵には大きな関係性があります。
野菜の保存期間のうちに乳酸菌が入り込み、野菜の糖分を分解してうま味や独特の香りに変えるので確実に発酵が行われています。
これが『長期間寝かせると美味しくなる!』という事実の裏付けでもあり、 発酵することで漬物として完成するといっても過言ではないわけです。
弊社のホームページでも大きくうたっていることですが、本来の漬物は発酵食品なんです。
『漬ける』という言葉のなかに「保存」と「熟成発酵」という意味が隠されているのです。
ちなみに発酵による独特の香りから「香の物」とも呼ばれたり「古漬け」や「ひね漬け」とも呼ばれたりしびます。


絶滅寸前の発酵漬物

沢庵の取り出し

もともと漬物は塩漬けでの発酵過程が基本になっていますので、昔は全ての漬物が発酵漬物だったのです。
そういった背景もあり、全国的にも様々な発酵漬物が生まれてきました。
『沢庵漬け』『野沢菜漬け』『しば漬け』『すぐき漬け』『すんき漬け』『蕪漬け』『高菜漬け』等、多種多様な発酵漬物が存在します。
皆さんも一度は聞いたことのあるお漬物の名前だと思います。
しかしながら現在の沢庵漬けや野沢菜漬け等は【発酵されずに商品として完成】しているのです。
漬物を実際に発酵させて作るのは弊社の沢庵漬けのように非常に手間がかかります。
これはしば漬けや高菜漬けでも例外ではありません。手間もかかれば時間もかかります。
現在は冷蔵技術の発達や運送のインフラ、化学添加物の進化により、発酵させずに調味液の液漬けでつくる漬物が主流となっているのです。
現在私達のまわりにあるお漬物は保存が目的の漬物とは違い、調味液の味付けされた液漬けの漬物がほとんどなのです。
発酵という過程を経てつくられる漬物は手間や労力、コスト面から年々減少しており、今では絶滅寸前の漬物とさえ呼ばれるようになっているのです。


発酵漬物の保存能力

漬物の熟成発酵

さて、今では本当に希少な存在となっている発酵漬物ですが、
もともと保存が目的でつくられているため、その保存能力には目をみはるものがあります。
たとえばpHです。乳酸菌が発酵の過程で生み出す乳酸や酢酸は強い酸度があります。
なんとpH2(低いほど強い)程の酸度にまで達することがあります。
この酸度になればあの酸に強いと呼ばれる『O157』でさえもやっつけてしまうほどです。
このように乳酸菌によってpHを低下させることにより有害な菌や悪玉菌を寄せ付けない環境を作ってしまうのです。
もちろん塩漬けによる塩の浸透圧による保存性もさることながら、さらに乳酸菌による酸性環境がその保存性をさらに高めているのです。


健康食としての漬物

沢庵

近年この絶滅の危機に瀕している発酵漬物が実は健康食として注目されつつあるのです。
それは『乳酸菌』です。
しかも漬物や味噌、醤油にしか発生しない『植物性乳酸菌』です。
漬物と乳酸菌の中でも説明していますが、チーズやヨーグルト等は『動物性乳酸菌』です。 動物性の乳が母体となって繁殖する乳酸菌だからですね。
逆に野菜が母体となって繁殖する乳酸菌は『植物性乳酸菌』と呼ばれます。
そしてこの植物性乳酸菌には健康対して優れた効力を発揮するということが科学的にも明らかになってきているのです。
これについては漬物と乳酸菌のページ漬物屋ブログので説明していますが、カンタンに言うと、動物性の乳酸菌はミルクというバランスのいい環境でぬくぬく育った乳酸菌です。
植物性は漬物や味噌など、塩度もあれば酸度も高いという細菌にとっては劣悪な環境のなか力強く生き抜いて発酵するわけですから、菌自体の生命力も高く腸に対して好影響を与えると言われています。
もちろん動物性の乳酸菌もカラダにとって良いと言われているのですが、植物性はそれ以上に好影響を与えるという点から、近年発酵のお漬物や味噌は健康食としても、非常に注目される存在になってきているのです。


漬物の存在意義

漬物屋樽の味の作業場

現在、漬物市場は年々減少の傾向にあります。
やはりメインの料理ではなく、料理の脇役的存在だからです。
そのせいもあってか、添加物によってコストや手間を抑えた液漬けの漬物が主流になってきているので、
深みのない味の漬物であったり、不自然なうま味を持つ漬物が多くを占めます。
そういった漬物は瞬間的なウマさはあったとしてもコアなファンを生むには至りません。
やはり化学的に作られた味ですので後味も悪ければ、強すぎるうま味が故に舌を飽きさせるのです。
そういった経緯がこの漬物市場の減少を招いた結果でもあると樽の味は考えます。
樽の味は昔ながらの製法にならい、発酵によるうま味と後味の良さ、コアなファンをつかめるような深みのある味を目指して日々精進いたします。


漬物豆知識

21日は漬物の日

萱津神社

この神社につけものについての云い伝えがあります。 その昔、里人が土地からとれる野の初物、海辺からとれる藻塩(もしお)を初穂として、お供えしていました。
しかし、せっかくの供物が腐ってしまうのを嘆いた人が、カメを供え、このなかに供物を入れてお供えしたところ、ほどよい塩漬となりました。
人々は時が経っても変わらない不思議な味を、神からの賜物として尊び、諸病免除、万病快癒の護符として、また保存食品として備蓄した、とあります。
いつの頃からか、これを「香の物」と書くようになりました。
萱津神社では、この故事に従い、毎年8月21日を「香の物祭」として祝っています。
漬物業界では、21日を「つけものの日」と定め、つけものの普及につとめています。
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以上、漬物の日から抜粋
『神からの賜物として尊び、諸病免除、万病快癒の護符として、また保存食品として備蓄した』
と迷信的に語り継がれてきた背景がありますが、現代の科学により乳酸菌の効果や恩恵が明らかになってきたことを考えれば『諸病免除、万病快癒の護符』というのもあながち迷信ってこともないですね。


沢庵は二切れが良い

沢庵

理由はその昔、お侍さんがいる頃の話です。
料理屋でご飯の最後にお漬物を食べるのですが、
そこで皿にのっているお漬物が一切れの場合は

一切れ=人を斬れ

という風に繋がってしまうので、縁起が悪く、

三切れだと

三切れ=身斬れ=切腹

という風に繋がってしまい、これも縁起が悪く、

四切れだと

四=死

という風に繋がってしまい、これも縁起が悪い。

消去法になってしまいますが、二切れが縁起が良いということになったのです^^


沢庵と沢庵和尚

沢庵和尚

沢庵漬けは沢庵和尚が考案されたと言われています(他にも諸説あり)。
江戸時代の臨済宗の僧・沢庵宗彭です。
沢庵宗彭が創建した東海寺では、
最初は名も無き漬物だったが、ある時徳川家光がここを訪れた際に食べたところ、とびきり気に入り、

『名前がないのであれば、沢庵漬けと呼ぶべし』

と言われ、沢庵漬けが誕生した。
と伝えられています。
ただし、東海寺では禅師の名を呼び捨てにするのは非礼であるとして、沢庵ではなく「百本」と呼ばれています。
どうして百本なのかというと
樽の中に大根を百本漬けるからだそうです^^


日本の伝統漬物

ぬか漬け

ぬか漬け

日本を代表する漬物『ぬか漬け』
さてまずは、ぬか漬けの歴史についてお話しますが、意外にぬか漬けの歴史は塩漬けに比べると浅いのです。
ぬか漬けが生まれたのは江戸時代だと言われています。
というのもこの頃から白米として食べる習慣が根付いたからです。
それまで大半の人は玄米を食べていました。
白米が一般的に広まってくると『ぬか』が余ってくるようになりました。
そこからぬかの別の利用方法が考えられるようになってきました。
そのひとつがぬか漬けなんですね。
それまで漬物といえばほとんど塩漬け一辺倒だったのですが、
ぬか漬けという新しいジャンルの漬け方を確立するに至ったのです。
こうしてぬか漬けは各地でされるようになっていき、今や家庭の味として定着しつつありますね。
また、ぬか漬けは健康食品としても今非常に注目されつつあります。
『ぬか』にはビタミンE、ギャバ、鉄、マグネシウム、ポリフェノール、フェルラ酸、食物繊維等のミネラルや栄養素がぎっしりと詰まっています。
さらにそこから乳酸発酵させますので、ぬかのたんぱく質が分解され天然のアミノ酸となり、発酵食品特有の後味の良いうま味に変わります。 しかもぬかは発酵の働きによって野菜には少ないビタミンB群を作り出してくれます。こういった発酵の働きによってうまみと栄養素がぐんぐん野菜に浸透していきます。 そして、ぬか漬けにされた野菜は乳酸菌の働きによって糖分からうま味成分へと変えられるので、ダブルで美味しいんですね。 ぬか漬けにすることで野菜には少ない栄養素を作り出したり、うま味成分の相乗効果によって、美味しく、健康的な漬物にすることができるのです。


すんき漬け

すんき漬け

長野地方で古くから伝わるお漬物で、一口でいうと菜漬けです。
特徴はなんといっても「塩」を使わないことです。
もともと内陸地方であるため「塩」そのものが貴重な調味料であったので、塩を使わない漬物が発達したと考えられています。 普通は塩を使わないと浸透圧の関係で乳酸菌が繁殖する前に雑菌や有害菌が繁殖してしまうのですが、 このすんき漬けは前年に仕上げたすんき漬の残りを種(乳酸菌の元となるもの)として漬け込み時に使うので、 乳酸菌の発酵を初期から促進させてpHを下げることで発酵を成功させます。
漬け方はすんきの種とかぶ菜の葉と茎を交互に漬け込んでいきます。
最後にフタをして軽めの重石をのせておけばすんき漬けができます。
塩気はまったくないのですが、ほどよい酸味がとってもさっぱりしていて、酒のさかなにも喜ばれる逸品です。
ただし、気温が高いと相性が悪く、茎がやわらかくなり歯ごたえも悪くなるのですが、 高冷地であれば茎の歯ごたえも良いまま仕上がるので、本当に自然の環境が大きく味に影響する昔ながらのお漬物です。


高菜漬け

高菜漬け

九州地方で古くから伝わるお漬物です。
九州で栽培がさかんな高菜を主原料とし、塩漬けにし乳酸発酵させて食べるのが一般的でした。
近年は発酵させず調味液で浅漬けにしたものも生まれ、後者は「新高菜漬」とも呼ばれます。
ただし、今では悲しいかな後者の方がポピュラーになってしまったため「新高菜漬」を単に高菜漬けと呼んでいます。
主にどちらも細かく刻んだのち、好みにより醤油をたらして食べます。細かく刻んだ状態で売られていることも多く。高菜漬を油で炒めた「高菜炒め」も美味だが、乳酸発酵させたものを炒めた場合には独特の匂いがあり、この匂いが苦手な人も多いです。
最近ではラーメンのトッピングに辛子高菜という唐辛子を利かせた高菜漬けが使われ、人気を博しています。


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