みちばあちゃんの梅干し【しそ梅】

この梅干しに添加物は使用していません。
化学調味料も、保存料も、着色料も一切使用していません。南高梅、塩、紫蘇だけです。それだけで十分美味しく仕上がりますし、保存料も必要ありません。逆に言うなれば、だからこそ美味しい梅干しに仕上がるのです。梅本来の味わいを最大限に生かしつつ、紫蘇本来の風味を目一杯引き出し、美味しさにつなげること。そこに必要なものは塩だけで十分であり、添加物は美味しさの妨げにしかならないのです。

一般的な梅干しは、紫蘇と梅を同じ樽の中へ入れ、漬けるのですが、それだけでは紫蘇の風味が足りないので紫蘇エキスと呼ばれる調味液で浸し、漬けておくことでしそ梅として完成させます。しかしながらこの方法では紫蘇本来の風味も梅の味もぼかされた状態なのです。当店の梅干しは昔ながらの製法で、紫蘇→梅→紫蘇→梅という風にを交互に丁寧に漬けていくことでしっかりと紫蘇の味わいが入り込むようにします。こうすることで非常にまろやかで風味豊かな本物の味に仕上がります。

梅干し達人みちばあちゃんが丹精込めて育てた紫蘇を使っています。みちばあちゃんは紫蘇を長年、自家栽培しています。しかも無農薬という徹底ぶり！（根切り虫には相当苦労するそうですが）何十年もそうしてきたので、本当に美味しい紫蘇が育ちます。また次の世代の紫蘇を育てるときも香り豊かな紫蘇の種だけを選んで種まきをするので、良質な紫蘇だけをずっと栽培していけるのです。その秘訣は紫蘇の香りを嗅ぎ分けることができる長年鍛えあげたみちばあちゃんの鼻です。

日本一の梅産地である和歌山県みなべ町で何十年も梅を栽培してこられた契約農家さんに丹念にこしらえて頂いた最高級の南高梅です。おそらく口に含んだ時に違いがわかると思うのですが、この南高梅の皮は驚くほど薄く、皮と果肉の堺目が分からないほどです。果肉も非常に柔らかく、まるで口の中に溶け込むような感覚です。また、甘味料は一切使用していませんが、梅本来の甘みがほのかに残っており、南高梅の美味しさが存分に味わえます。

塩にもこだわっており、長崎県五島灘の自然海水塩を使用しています。様々な塩を試しましたが、この塩がいちばん角がなく、にがりとのバランスも良く、まさに梅干し作りにうってつけの塩です。よくある昔ながらの梅干しは塩分20％近くありますが、それは高すぎてしょっぱすぎるので塩分は15％にしています。梅の味を生かしつつ、美味しさを両立させるなら15％です。それがほんまに良い塩梅（あんばい）です。