【いぶりがっこ】秋田が誇るいぶりがっこ

いぶりがっことは、昔より秋田県に伝わる伝統の食べ物で、冬の間の保存食として、昔から各家庭で作られていました。現在、通称として「いぶりがっこ」で通っており、正式には「いぶり漬け」です。
漬物に使う大根が、冬場厳しい寒さで凍ってしまうのを防ぐため、室内で囲炉裏の上に吊るし、いぶし（燻製）たものをぬか漬けにしたものです。燻製にしているので、独特な香ばしい香りが醸し出されます。
昔ながらの製法で一本一本丁寧に米ぬかで漬け込んだ昔ながらの漬物です。
アミノ酸等の調味料や着色料、保存料は使っておりませんので安心してお召し上がりください。

■大根の根付・収穫

奥羽山脈の裾野に広がる広大な敷地に大根や人参といった野菜を丁寧に栽培し、なるべく農薬などを使わないようにして生産を行っています。

■燻製作業の風景

大根を収穫し、丁寧に洗い上げ、鮮度を落とさないように素早く紐で吊り下げられるように結びあげ、4～5日程度燻製します。

この作業を行うことでいぶり漬けの独特な香りと風味が生まれてきます。

■ぬか漬け作業風景

燻製が終わった大根を隙間なく一本一本並べていき、米ぬかや砂糖などで丁寧に漬け込んでいきます。

数ヶ月じっくり熟成すると、おいしいおいしい「いぶりがっこ」の出来上がりです。

いぶりがっこを刻んでタルタルソースにすると燻製の香りと沢庵の味わいが癖になって止まりません！

クリームチーズを上に乗せてワインや、ウィスキーのおつまみに最適！カンタン乗せるだけでできます。

のせるのが面倒ならクリームチーズをつけて食べても美味しいです。

その他にも、おひたしの上にぱらぱらとかけて醤油の代わりに、マカロニサラダ、ポテトサラダに混ぜて食感を楽しんだり、チャーハンのアクセントだったり、枝豆とまぐろフレークとあえたりいろいろな使い方ができます。

確かに最近のいぶり漬けにはアミノ酸等の調味料が使われていたり、保存性を高めるためにソルビン酸カリウムが使われていたり、色味を良くしようと黄色4号等の着色料が使われていたりしますが、こちらの「いぶりがっこ」にはそういった調味料や保存料、着色料は一切含まれておりません。
何故ならば、本来いぶりがっことは、燻す、すなわちに燻製にすることで雑菌等が繁殖しにくい状態になっており、保存料を使わずとも高い保存性を持っているのです。味においても、しっかり漬け込むことで、調味料等でごまかすこともなく旨味のある味わいになります。さらに元々の色が茶色なので、わざわざ黄色の色を強めて色味を調整することも無意味だと私達は考えています。
とにかく美味しくて身体にも優しい食品づくりが私達のモットーです。ぜひご安心してお買い求めくださいませ。

大根を使用した漬物の一つである「たくあん」は、大根を天日干しで乾燥させた後、塩や米糠、唐辛子などを加えた糠に漬け込んで作られます。この作業には、水分をしっかりと抜くことが欠かせません。水分を抜くことで、大根の水分量が減り、乳酸菌が繁殖しやすくなります。また、水分が少ないため、腐敗しにくく、保存期間を長くすることができます。
しかしながら秋田県の内陸南部においては、日照時間が短い上に降雪の時期が早いため、大根を十分に戸外で乾燥させることが困難な状況があります。このため、地元では囲炉裏の熱や煙を利用して、大根を乾燥させ、漬物を作るようになったとされています。囲炉裏の熱や煙は、大根を十分に乾燥させることができ、大根の風味を引き出すこともできます。このように、地域の気候や環境に合わせた食文化が生まれることはよくあります。つまり、いぶり漬けとの大きな違いは、水分を抜くために、やっている製法が、天日干しなのか、燻製なのか、ということですね。

がっこという言葉は秋田弁で「漬物」のことを指します。秋田県では、がっこはご飯のおかずとしてだけでなく、お酒のつまみやお茶うけとしても楽しまれています。いぶりがっこは特に有名ですが、東北には他にもいろんな種類のがっこがあります。

【柿漬け】
柿を使った柿の漬物ではなく、焼酎で漬けた渋柿の甘みを利用した大根の漬物です。砂糖を使用していないにも関わらず、しっかりとした甘みがあります。

【ナタ漬け】
ナタ漬けとは、大根をナタでザクザクと切って塩と米麹で漬けた漬物のことです。ナタで切ることで切り口がギザギザとなり、味がしっかりと染み込みやすくなります。

【あねっこ漬け】
あねっこ漬けは、もち米やにんじん、大根、きゅうりなどの古漬けを赤しそで漬けた漬物です。鮮やかなピンク色がとても印象的で目を引きます。

【花ずし】
花ずしとは、ナスの上に黄色い菊と唐辛子を飾った、まるで花のブローチのような見た目の漬物です。塩気と甘みがしっかりと感じられる、独特の味わいが特徴的です。